Günther Simon wurde am 11. Mai 1925 in Berlin-Pankow geboren. Bereits während seiner Gymnasialzeit besuchte er eine private Schauspielschule. Mit 18 Jahren meldete er sich während des Zweiten Weltkriegs im August 1943 freiwillig zu den Fallschirmjägern. Im Juni 1944 kämpfte er an der Invasionsfront in der Normandie und geriet in amerikanische Gefangenschaft. Er wurde in einem Camp in Colorado, USA, interniert, wo er bei einer Theatergruppe mitwirkte.  

Ende 1947 kehrte Simon nach Deutschland zurück. Am Berliner Hebbel-Theater nahm er Schauspielunterricht bei Karl Meixner und erhielt 1947/48 ein erstes Engagement am Stadttheater Köthen. Er debütierte in Dmitri Tscheglows "Der Wirbelsturm" und stand danach in Nebenrollen in Klassikern und Gegenwartsstücken auf der Bühne. Während seines nächsten Engagements am Stadttheater Schwerin (1948-50) lernte er seine spätere Frau Rita kennen. Es folgte eine Zeit am Staatstheater Dresden (1950/51), mit dessen Intendant Martin Hellberg als Regisseur er Mitte 1951 seinen ersten DEFA-Film drehte: In "Das verurteilte Dorf" spielte Simon einen dörflichen Kriegsheimkehrer, der sich gegen die Willkür der amerikanischen Militärbehörden zur Wehr setzt. Danach verlagerte Simon seinen Arbeitsschwerpunkt vom Theater auf die Arbeit vor der Kamera.

Ende 1952 begann er mit den intensiven Recherchen für die Titelrolle in den beiden Ernst-Thälmann-Filmen "Sohn seiner Klasse" (1954) und "Führer seiner Klasse" (1955). Die von Kurt Maetzig inszenierten Werke gelten als die bis dahin bedeutendsten Produktionen der DEFA. Simon erhielt für seine Darstellung des Klassenkämpfers und Kommunisten viel Kritikerlob, seine Darstellung Thälmanns prägte auf Jahre dessen Bild bei der jungen DDR-Generation. Die Filme selbst wurden große, auch internationale Erfolge. Zugleich prägten sie die politische Einstellung des aus bürgerlichen Verhältnissen stammenden Simon: Er trat der SED bei und wurde schließlich Mitglied der zentralen Parteileitung der DEFA-Studios.

Seiner persönlichen Gesinnung entsprechend, spielte Simon meist mustergültige Bauern, Arbeiter und Sozialisten sowie väterliche Funktionäre. Mehrfach wurde er Ende der 1950er und Anfang der 1960er Jahre zum populärsten DEFA-Schauspieler gewählt. Zu seinen bekanntesten Rollen gehören der Lehrer Freitag in "Sheriff Teddy" (DDR 1957), die Hauptrolle in "Das Lied der Matrosen" (DDR 1958), der Arbeitersportler Werner Seelenbinder in "Einer von uns" (DDR 1960) und der Arbeiterfunktionär Paul Kollan in "Brot und Rosen" (DDR 1967).  

Ab Mitte der 1960er-Jahre verkörperte Simon diese Figurentypen auch im Fernsehen. Er spielte beispielsweise den bundesdeutschen Bergarbeiter Jürgen Fohrmann in "Irrlicht und Feuer" (DDR 1966) und den Krupp-Arbeiter Fred Krause im dem Fünfteiler "Krupp und Krause / Krause und Krupp" (1969) – Simons wohl berühmteste Fernsehrolle. Durch diese Festlegung auf positive und gradlinige (Arbeiter-)Helden musste er jedoch oft schematisch angelegte Figuren spielen, was ihm die Kritik einbrachte, mitunter "starr und ungelöst" zu wirken.

Tatsächlich wurden seine differenzierteren Rollen dadurch oft übersehen. In Konrad Wolfs "Sonnensucher" (1958) war er ein von seiner NS-Vergangenheit verfolgter Obersteiger, in "Preludio 11" (1964) ein zum Verräter gewordener kubanischer Revolutionär. In Egon Günthers "Lots Weib" (1965) spielte er einen Marineoffizier, der auf die Emanzipation seiner Frau mit Unverständnis und Verweigerung reagiert. In Rollen wie dem Vater in dem Kinderfilm "Alfons Zitterbacke" (1966) stellte Simon gelegentlich auch sein komödiantisches Talent unter Beweis.  

Dennoch blieben klassenbewusste Arbeiter bis zum Schluss sein angestammter Rollentyp. So auch in seinem letzten Film "Reife Kirschen", diesmal als altgedienter Fundamentbauer, der nach allerlei Problemen und Schicksalsschlägen ein neues Glück findet. Günther Simon, Vater dreier Söhne und einer Tochter, starb am 25. Juni 1972 in Ost-Berlin.