Simon Donatz wurde 1984 in München als Sohn des Regisseurs, Schauspielers und Autors Josef Bierbichler geboren und wuchs im Gasthaus Zum Fischmeister in Ambach auf. Als Teenager hatte er eine kleine Rolle in Tom Tykwers "Winterschläfer" (1997), als Sohn des von seinem Vater gespielten Charakters. Danach verfolgte Donatz keine Schauspielkarriere. Die Hauptrolle in dem Kurzfilm "Zapped" (2004) blieb sein einziger weiterer Auftritt vor der Kamera. Stattdessen wurde er Gastwirt: 2015 eröffnete er in München-Schwabing das Lokal "Trumpf oder Kritisch".

Erst 2018 trat Donatz wieder als Schauspieler in Erscheinung: Unter der Regie seines Vaters sah man ihn in einer Hauptrolle der epischen Familiengeschichte "Zwei Herren im Anzug" – erneut als Filmsohn seines Vaters, der neben der Regie auch die Hauptrolle übernahm. Auch die Romanvorlage des Films ("Mittelreich") stammt aus der Feder von Josef Bierbichler.