Erik Haffner wurde am 27. Januar 1976 in Kaiserslautern geboren. Nach dem Abitur sammelte er praktische Filmerfahrungen als Praktikant bei der Firma Cinevideo, wo er in den Bereichen Schnitt und Kameraassistenz tätig war. 1996 begann er ein Studium der Erziehungswissenschaften mit dem Schwerpunkt Medienpädagogik in Landau, das er jedoch 1998 nach dem Vordiplom abbrach. Noch im selben Jahr ging Haffner nach München, wo er eine Stelle bei der kurz zuvor von Tommy Krappweis gegründeten Produktionsfirma bumm film antrat. Dort war er zunächst als Drehbuchautor und Regisseur, ab 2000 auch als stellvertretender Geschäftsführer tätig, und entwickelte Formate für ProSieben, RTL und den KiKA. Ein großer Erfolg waren unter anderem die Entwicklung der Figur "Bernd das Brot", die das Maskottchen des KiKA wurde und Kultstatus erlangte, und "Die Pro7 Märchenstunde".  

2012 verließ Haffner nach 14 Jahren die bumm film und begann als freiberuflicher Filmemacher zu arbeiten. Er führte bei zahlreichen Folgen der Comedyserien "Ladykracher" (2011-2012) und "Pastewka" (2012-2020), der preisgekrönten Serie Serie "Sketch History" (2015-2016), der humorigen Krimiserie "Hubert und Staller" (2016-2017) und der Comedyserie "Frau Jordan stellt gleich" (2020) Regie. 

Neben seiner Arbeit als Regisseur verfasste Haffner mehrere Bücher, zum Beispiel "Hoëckers Entdeckungen" (2011) und "Lost Places in Deutschland" (2017, beide mit Bernhard Hoëcker und Tobias Zimmermann), sowie "Ääh ist keine Antwort" (2014) und "PS.: Der Blitz soll Sie beim Scheissen treffen!" (2017, beide mit David Gromer). 

Sein Debüt als Kinoregisseur gab Erik Haffner mit "Die Geschichte der Menschheit - leicht gekürzt" (2022), einem parodistischen Abriss der menschlichen Evolution und Zivilisation, hochkarätig besetzt, und inszeniert im sketchhaft-episodischen Stil von Comedyserien.